前言

马奶酒是2000多年前在草原一带流行的一种酒类，经过几代人的努力，蒙古马奶酒和酿酒技术达到了一个新的高度。

但到了明朝和清朝，马奶酒的发展已经大不如以前，不过，喝马奶酒的风俗，还是在草原上流传了下来。

如今，在内蒙古的锡林浩特城，马奶酒和它的酿酒技术还在，随着人们的关注，一些牧民又重新获得了这种技术，于是，马奶酒的文化也随之崛起。2011年，该酿造技术入选内蒙古地区特色食品加工技术，并入选国家级优秀特色食品加工项目。

鉴于目前国内外学者对马奶酒的研究大多集中在其历史和酿造技术方面，因此，本课题从古代和近代两个方面，对其药理作用的认知和发展状况进行研究，既能满足现代食品的营养需要，又能更好地保存马奶酒和它所蕴含的文化遗产。

一、马奶酒的起源与发展

马奶酒在中国的发展源远流长，据目前已知的资料，可以上溯到距今二千多年的汉代。马奶酒在西汉时期，在中原一带也有很大的传播，在中国的历史上，马奶酒的名字也很多，比如“马乳酒”，也叫“马奶”，马湩酒、重酪、浮酪、酸马奶、马酪、桐马酒、马酮或马酒等。

在蒙古语中，被称作“忽迷思”，意思是“煮过的马乳”。有些名字是按照味道来命名的，比如：酸马奶；有些则因其外形而得名，例如漂浮的奶酪；有些是从酿酒设备中提取出来的，比如桐马酒和马酮；有些是通过酿造而成，比如煮过的马乳。

从这一点可以看出，古人对于马奶酒的看法也各有不同。

虽然马奶酒在汉代已经得到了比较普遍的传播，但由于受到汉代中原社会经济和社会发展的限制，其与之有关的文化也受到了很大的限制。至蒙元年间，马奶酒达到了鼎盛状态，不但酿酒技术得到了多样化的发展，还产生了与其有关的风俗习惯。

这在某种意义上是与我国北方各少数民族独特的饮食文化和较强的畜牧经济密切相关的。早在蒙古族一统大草原之前，蒙古族就已经把马奶酒当作了他们的日常吃喝，也是他们出征作战时经常喝到的饮料。

到了蒙元时代，蒙古族开始在这里建立都城，开始在这里安家落户，蒙古大汗和其他贵族对这类饮料的需求量越来越大，所以他们在这里建立了一个特殊的采酒场，并且对酿酒技术进行了进一步的改进。

在明清两代，尽管马乳酒的发展比蒙元时代慢了很多，但它仍然被作为一种宝贵的佳肴，在宫廷的饮食中以及在各种仪式中使用。

《五杂俎》中有：“北方有酒，如酒，梨酒，枣酒，马乳酒等。”《格致镜原》中有：“北八珍，有醍醐草，有山楂草，有野驼蹄，有鹿唇，有骆驼的乳汁，有天鹅的烤肉，有紫玉汁，有黑玉汁。”还有《蒙古游牧记》中说：“寻常祭祖，日须戴头巾，叩九拜，以乳汁为祭，曰：此为山。”

从这一点来看，马奶酒已经不仅仅是一种食品了，它更多地被认为是一种对国家文化的继承与发展。可以说，“马奶酒”的发展与蒙古族的生产、生活有着密切的关系，“自然”的馈赠既滋养了“马奶酒”，又为“马奶酒”的存在和发展创造了良好的环境。

二、马奶酒对人体的保健作用

对于马奶酒的保健作用，史书上没有特别论述，也很少有有关它的记载。不过，从古人喝下马奶酒后的感受来看，我们还是能对其饮食治疗作用有一个大致的理解。在此要指出的是，尽管在远古时代，人类已经对马奶酒的药效有了一些了解，但受限于那个时代的科学技术，人类对它的作用并不清楚。

目前，由于科学研究的不断深入，已有了比较完整的研究成果，并已被用于防治多种疾病。这种由感觉到理性到实际运用的改变，对于当今马奶酒的继承和发展，必将起到极大的促进作用。

关于这一点，早在《蒙古秘史》中便有蒙古人所著，其中便有一段话：“成吉思汗于一场大战之中，颈部受了重伤，鲜血淋漓，便对亲兵说：‘我的鲜血快要干涸了，我口渴死了！’将军勒蔑潜入敌军阵营，夺来一大盆干粮，兑了清水，给成吉思汗喝了下去。成吉思汗饮了片刻，便即休息。喝了三次酒，停了三次，然后高声喊道：‘我的双眼重见光明，我的精神和肉体都不会再感到疲劳！’说罢站起身来，重新骑上马背，加入战团。”

《出使蒙古记》中还说：“马的乳汁很多，刚喝完的时候，和普通的乳汁差不多，他们就把乳汁倒进一个很大的牛皮袋子里，用一种特殊的棍子在袋子里搅动。

随着他们快速地搅动，马奶就会冒起泡沫，就好像新鲜的红酒，然后就会变成酸味，然后慢慢地发酵，他们不停地搅动，直至可以把黄油榨出来。

然后，他们试着喝一口马奶，等马奶变得很辛辣的时候，他们才能吃。当他们饮用马奶的时候，他们会觉得自己的舌尖很疼，就好像是在吃醋；它会在你的舌尖上留下一股甘甜的气息，然后让你的胃部变得非常舒适。”

由此可以看出，在长时间的饮用和酿造马奶酒的过程中，古代人民不但对其所具备的性味有了一定的认知，还可以通过对其内脏的感觉，对其食疗功效有一定的了解。

目前，由于现代医药和有关设备的迅速发展，马乳汁的营养成份和药理作用逐渐被人们所认识，并取得了大量的研究结果。刘元洪、高昆等人在《马奶及酸马奶的营养价值和医疗作用》中指出：“因其富含丰富的酵素及有机酸，所以具有激活胃肠道、助消化、增加胃口的功效；因为它的活性，所以它对霉菌、细菌等细菌都有很强的杀灭作用。”

刘忠贤所著《马奶酒治疗便秘》：“马奶酒有两种调整功能，能治虚、气、热和湿热，食滞，肝气冲脾，脾虚所致之下痢。在便秘的时候，可以通过对肠道的直接的刺激来提高肠道的兴奋性和蠕动性，从而提高肠道的液体的分泌量并滋润肠道的空隙，从而使得粪便变得柔软，并在体表的润滑下被排泄出来。”

对于有腹泻症状的人来说，可以通过让肠道粘膜收缩，吸收肠道中有刺激性的东西或者是有毒物质，从而减少肠道内容物对肠膜的刺激，让肠道蠕动变得缓慢，从而达到治疗腹泻的目的。

另外，除了从现代研究中发现的马奶酒的药理效果之外，蒙古族医药中也有关于马奶酒的药理和药理效果的记录，比如《蒙医志略》中就有这样一篇文章：“蒙古族牧人以马、牛奶为主食，根据当地情况，将马、牛奶发酵，制成了一种味道鲜美，有很高的营养和健康效果的饮品，叫做‘酸牛奶’。”

对肺结核、心脏病、高血压等疾病有很好的治疗作用，对治疗因为血液流失而引起的休克也有很好的效果。”

经临床试验证明：“使用酸马乳对结核病和结核性胸膜炎有明显的疗效。”在国外和国内建立的酸马奶治疗中心，不但能有效地保留马奶饮料的传统饮食治疗方式，还能为发展马奶酒新的饮食治疗功能，增强与现代医药的融合起到积极的推动作用。

三、目前锡林浩特地区的发展状况

马奶酒具有2000余年的悠久历史，经过长期的发展和继承，至今还能在内蒙古锡林浩特地区发现流传，这与地方政府高度关注和维护有关。

但是，由于受到市场经济的冲击和草地民族的生产和生活模式的改变，在马乳品工艺的继承和发展方面，仍然存在着许多需要进一步研究和探索的问题。

具体来说就是：一是后继有人的问题非常突出。近年来在内蒙古阿拉善、锡林浩特地区的实地调研表明，由于人才匮乏，使得该工艺的继承和发展受到了很大限制。尽管地方上给予了不少的政策和资金支持，但依旧无法缓解传承人少的问题。

而造成这种情况的最大原因，就是由于这种以家庭为单位酿造的马奶酒，在当地的牧羊人眼中，根本就没有什么油水可捞，自然就没有多少人愿意做这种工作了。而且，商人的葡萄酒在大草原上的普及，也影响到了他们喝马奶酒的习俗，换句话说，他们对马奶的需求并不大。

二是由于传统继承方法的限制，使其工艺水平难以提高。从实地调研中我们可以看出，目前锡林浩特地区的马奶酒酿造工艺主要是采用家族传承或者师徒相授的方法，而且由于传承者对核心技术的保护，很少有工匠能真正精通这一技术。

近年来，一些学者不断地到锡林浩特城去调查和学习马奶酒酿造技术和风俗习惯，这在某种意义上来说，对马奶酒酿造技术的推广起到了很大的帮助，但学术的研究毕竟不等于实际的操作，无法彻底解决传统方法单一的实际问题。

三是要加强宣传工作。一个东西要想更好地存在和发展，首先就是要被人接受和认可。因为牧区地处偏僻，消息不灵通，所以很少有组织和个人会去那里参观，也很少人会去那里做广告。

尽管最近几年，当地从各个方面对马奶酒进行了一定的宣传和报道，但相对于其目前所展现出来的文化价值、历史价值和药理价值来说，这些都还有待于进一步的提高。

在宣传途径上，必须利用好电视、电台、微信和抖音等媒体，进一步拓宽其受众面。在此基础上，要加强文化遗产的传播，要通过有关部门的渠道为文化遗产的传承者提供展示自己的机会，要通过高校的渠道、社会团体的渠道来实现文化遗产的价值。

此外，作者还提出，要使马奶酒这项古老的工艺得以保存与流传，最简单、最有效的方法就是增强当地牧户的自我保存意识，并在当地创建一个完整的保存体系。只要这些牧人从心底里对保存的重要性产生一种意识，这种传统的酿造工艺就可以得到很好的保存和发展，因为他们是马奶酒的创造者和文化的传播者。

此外，地方政府还应当根据现有的现实状况，制定出完善的保护政策与制度，既要保护制作技艺，也要保护文化习俗，还有继承人的继承，还应保护牧民们生活和生产的自然环境与方式，这是由于广阔的大草原和畜牧业的生存方式是马奶酒能够持续到现在的必要条件。

结语

总之，尽管内蒙古大草原上已经有了一些关于“马奶酒”技术的传承，并且对于其营养成分、营养价值、药理作用都已经有了比较明确的认知，但其本身的生存和发展还存在很多急需解决的问题，比如缺少传承者，传承方法单一，宣传不足。

换言之，社会各界既要清醒地意识到马奶酒在目前发展的良好趋势，同时也要高度重视它所面对的生存问题，既要认真开展其保护工作，又要制订出一套科学、合理的政策与制度，唯有如此，它才能长期存在与发展，为人类的健康与民族文化的弘扬，持续发挥其独特的作用。